传统水煮牛肉的做法

工　　艺：煮口　　味：麻辣味难　　度：中级掌勺人　　数：2准备时间：30分钟烹饪时间：<15分钟

主料：

牛肉450克

辅料：

油麦菜适量

竹笋适量

蒜苗适量

姜适量

蒜适量

干辣椒适量

花椒适量

生抽适量

白糖适量

花生油适量

水5大勺

郫县豆瓣3大勺

食盐1/2小勺

淀粉1大勺

传统水煮牛肉的做法：

1、牛里脊切薄片，越薄越好；加入盐，抓匀调味，腌制5分钟；

2、少量加入清水，边加边抓匀至水分被牛肉完全吸收；至牛肉片变得饱满有光泽；

3、加入湿淀粉；再次抓匀，静置15分钟；

4、锅中加入适量花生油，漏勺中放入干红辣椒和花椒，待油烧至5、6成热时，用汤勺将热油不停浇在花椒和辣椒上，至辣椒变成深造红色、花椒炸酥；

5、炸好的辣椒和花椒，放在案板上冷却后，切成细末，即成麻辣酥。

6、油麦菜洗净切段；竹笋洗净切段；蒜苗切碎；姜蒜切成末；

7、起炒锅，加入1大勺适才炸麻辣酥用的油，爆香1大勺豆瓣酱至出红油；

8、下入竹笋煸炒至熟；再下入油麦菜，煸炒至颜色翠绿；盛出放在盘底；

9、再次起锅，加入2大勺油，小火爆香2大勺豆瓣酱；

10、加入姜末和一半蒜末，继续小火煸炒；

11、煸炒至出红油，加入适量开水，加入生抽，加入糖；

12、沸腾后，逐片快速下入牛肉片；煮至肉片均匀变白色；

13、连同汤汁一起到在蔬菜上；撒上适量麻辣酥；

14、再放上青蒜苗粒和另一半大蒜末；

15、锅中再次烧热油，这次要热一点儿，烧到微微冒烟；

16、取适量浇在蒜末、青蒜苗和麻辣酥上，一定要听到“滋滋啦啦”的声音。

美食天下菜谱 www.meitianmeiwei.com温馨提示：

1.牛肉略冷冻至稍硬，切起来更容易；

2.往牛肉里打水是牛肉片滑嫩的关键，一定要打足，但也不要出现出水的情况。打足水的牛肉再用湿淀粉抓匀，湿淀粉遇热糊化，就会包住牛肉里的水分，使牛肉口感嫩滑。

3.湿淀粉就是淀粉加水溶解静置后，沉在底部的厚厚的淀粉。

4.全程用油都是最初炸辣椒和花椒的油；

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