仿鲍鱼年菜--怀中抱玉的做法
更新于：2013-03-29 18:20:16
辅料： 水适量 熟白芝麻适量 葱15克 姜 3克 淀粉
调料： 油 盐 花椒 鸡精 五香粉 料酒 香油 蕃茄沙司 橙汁 白糖 白醋
仿鲍鱼年菜--怀中抱玉的做法：
1、 将猪肉洗净，剁成肉馅。
2、 花椒用温水浸泡10分钟，将花椒沥出，用泡过花椒的水一点点加入肉馅中，向一个方向搅拌上劲。放入适量盐、鸡精、五香粉、料酒、淀粉，搅匀。静置20分钟，腌制入味。
3、 虾仁剔除沙线，冲洗干净。
4、 将虾仁剁成馅，放少许盐、料酒抓拌匀后，放到装有肉馅的大碗中。葱切末放入，姜切末后挤出姜汁滴入。放入少许白糖，搅匀成馅。
5、 放入香油、淀粉，搅匀。
6、 杏鲍菇洗净，切去两头。
7、 刀垂直切至菇内三分之二处，再在旁边2cm左右处切断，切成夹形。
8、 放入适量馅料，做完所需用的全部菇夹。
9、 油温烧至六成热左右，逐个下入菇夹，炸约30秒左右定型后轻轻翻动，使之受热均匀。转至中火，炸至肉馅熟透。
10、 捞出菇夹，转大火，油温升高些后再次下入菇夹，炸至表面颜色变深，用漏勺盛出菇夹。
11、 另取一个炒锅，烧至微热后放入少许油，油温升高后转小火，放入蕃茄沙司、橙汁、适量白糖、少许盐、适量清水，搅匀成酱汁。转大火，倒入炸好的菇夹，翻炒，再分两次淋入少许水淀粉收浓酱汁，滴入白醋，翻炒均匀。
12、 盛出装盘，洒些熟白芝麻点缀即可。
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1、 菜谱中的量约可以做两盘照片中的量，可视自家一次要做多少东东调整食材数量。2、 搅馅时加几次调料都要向一个方向搅，这样肉馅会上劲。
3、 杏鲍菇易熟，但肉馅熟的时间要长些，第一遍炸时控制好温油，六成热时下入，炸定型后就将火小点，保持四、五成热。炸的时间长些，约在3、4分钟左右，保证里面的肉馅熟透。若油温过高，会颜色很深，看起来表面的馅熟了，但里面的馅还没熟。如果掌握不好时间，可以在炸3分钟时捞出一个撕开看看，没熟再继续炸一会儿。
4、 最后炒酱汁时放一点盐可以提汁的甜味，但不要多放，多放盐就咸了，失去甜酸口的本意。后放白醋更加提出甜酸的味道。根据个人喜好调整甜酸的量。
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