清蒸钳鱼的做法

主料： 新鲜钳鱼一条
辅料： 葱 姜 香菜 芹菜叶 青红椒丝
调料： 蒸鱼豉油 盐 油

清蒸钳鱼的做法：

1、鱼处理干净后在鱼身处切花刀（老板帮我切的），反复冲洗表面、腹腔和口腮处，血污、杂质、黑膜等一切你觉得奇怪的东西都不要（我不懂哪里是腥气的来源，看到可疑物全都摒弃是比较稳妥的方法）；
2、清理的干干净净后用厨房纸擦干水分，在鱼的表面及内膛抹薄薄一层盐；
3、盘底垫些姜片，鱼薄的，或者不好立起来的，就侧躺在姜片上，我的钳鱼体型偏大，并且肉厚，我就在鱼腹处插了几节葱段，撑开后立着放在盘里；
4、鱼身上再铺满葱丝，鱼的切口处也可以塞些姜片或者姜丝，全部处理好就可放在一边腌制片刻，锅中开始烧一锅开水；
5、水烧开后，用一个夹鱼盘的工具把腌好的鱼端上蒸架，盖盖保持大火蒸；
6、如果有蒸鱼豉油可以调好后和鱼盘一起入锅蒸，没有的也可以像我这样另外调制一个浇汁：材料是葱姜小米辣和少量冰糖和盐、醋，黄酒外加酱油（我把家里的生抽、老抽、头抽、酱油、蚝油全都放了一点，可以只放酱油）；
7、浇汁之外另外再准备些葱姜丝（还可另加青红椒丝）和香菜以及芹菜叶；
8、一般一斤左右的鱼，比如鲳鱼之类，大火蒸六七八分钟先，后关火不开盖就是所谓虚蒸5-8分钟，我这条鱼有两斤上下，且肉特别厚，店家说要蒸20分钟，我怕太老，蒸了15分钟，再虚蒸7-8分钟。另调浇汁的可以在关火虚蒸的时候把所有材料小火煮开；
9、虚蒸时间也到了后就开盖，用工具把鱼盘夹出来，倒掉盘底的水和蒸过的葱姜（有的鱼必须倒掉盘底这点水，否则就会腥，有的鱼似乎也不必，我因为不会区分，所以还是全都要倒掉），在鱼的表面淋上刚才调好的调味汁；
10、再次在鱼的表面码上葱姜丝、香菜、芹菜叶，喜欢的还可加青红椒丝；
11、锅里或者直接用大勺烧热一小份油，油热后立即浇淋在鱼表面的香料上，以听到噼啪响声为好。至此，一道鲜美的清蒸鱼就全部完成，欣赏之后即可上桌开动啦

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1、清蒸鱼第一步在选鱼：
a、鱼要新鲜不必说，鲜鱼买回家自己现杀处理立即做最好，差一点就从离家最近的市场买当面杀好处理好的回家立即做；
b、品种上从鲳鱼到鲈鱼到石斑，选择的范围还是很广的，我这个钳鱼虽然味美无刺，但我觉得不算首选，原因在下一条；
c、鱼的大小，这点很关键，嘴刁的尤其介意，一斤到一斤2两在有的人看来就是蒸鱼斤数的上限，开始我不懂，蒸完这条钳鱼我的体会是，大鱼肉厚，时间短了贴骨部分的肉未必能熟，时间长了鱼表面部分的肉早已老了，宁可肉老也不能吃半生不熟的，所以只有时间上蒸到位，最后整体特色：肯定不如小鱼鲜嫩。当然这只是老饕们的要求，除了不能太大，他们还会要求也不能太小，寻常百姓家嘴那么刁的可能也不多，毕竟钳鱼无刺，我反正还挺爱的；
2、蒸鱼要水开后再放鱼，盘底垫姜，鱼侧铺在姜上，或者葱段撑开立着蒸，都有助于让鱼身和盘子间有空隙，方便蒸的更透；
3、浇在鱼身上的调味汁可以直接入蒸锅和鱼同蒸，也可以像我一样另外煮开；
4、去腥的几处因为知识有限，我只知道鱼腹腔及鳃部要反复清洗，黑膜污物要去净，此外就是刚蒸完鱼时鱼盘里的水要倒掉再重新浇汁；
5、还有人会往鱼腹里塞些肥瘦肉馅儿，表面抹猪油什么的，根据手边的工具，可选可不选吧；
6、不想有油的最后淋油步骤可省，这样热量就更加低了，据说味道也可以，不过我没试过。

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