老北京小吃豆腐脑儿的做法
辅料: 口蘑 香菇 羊肉 猪肉丝
调料: 生抽 香油
老北京小吃豆腐脑儿的做法:
豆腐脑儿做法:【黄金法则一】:干豆和水的比例要控制在1:10左右。这样做出来的豆腐脑不稀薄,成型后特别滑嫩。我用到了100克的干黄豆,这个比平时做豆浆的量要加几倍哦。
【黄金法则二】:筛选黄豆。将那些有虫眼,黑掉的,或者破掉不完整的豆子都筛选出来,然后再用三倍的水将黄豆泡发。(不少于6——8小时)
3.黄豆泡发后,称了一下,是250克,重了不少。用水清洗,将瘪掉没有泡涨的豆子和部分豆皮清除。
4.倒入豆浆机,加入1000毫升的水,我的豆浆机上限是1200毫升。
5.过滤豆浆。
【黄金法则三】:葡萄糖内酯和豆浆比例:500毫升的豆浆,加入1.25克的内酯。我这个碗刚好是500毫升的量(用奶瓶量取)内酯掌握不好,放多就会导致我上图豆腐发酸,不能凝结的结果,所以最好用烘焙用的量勺。
【黄金法则四】:内酯要用40度少量的温水融化,豆浆必须保持80度冲入内酯才能使之凝结成豆腐脑,搅动10下,静致20分钟。
1. 如果你的做得豆腐脑像我之前做的一样不成型,还有一个关键就是豆浆的温度,过高过低都会导致失败。一般豆浆煮好5分钟就差不多80度了,马上倒入内酯,搅动10下就可以了。
2. 如果是冬天做豆腐脑,温度下降很快,而豆腐脑一般20分钟才能成型,这时可以烧一锅开水,等豆浆冲入后马上隔水放入大锅中,加盖保温,20分钟一定能成型。
【黄金法则五】:比例适当的豆浆做出的豆腐脑儿就跟小时候吃的一个味道,很浓厚的豆香味。做老北京卤汁豆腐脑,浇料也很关键。一般用到口蘑,香菇,羊肉,猪肉丝,生抽,香油,基本原料,也可以按你的喜好添加。
做法:1.用泡香菇的水将香菇丁,杏鲍菇煮开,放入肉丝煮熟。
2.加入生抽,淋上香油,然后勾上厚厚的芡汁即可。(我还喜欢放一些醋更开胃)
老北京小吃豆腐脑儿故事
我的记忆里有很漫长的一段寄宿时光是与美食绝缘的。学校食堂永远是那些千篇一律的菜谱,一个月不吃到毛毛虫,钢丝球,猪毛和小强就是你的运气了。工作之后的快节奏生活,已经浑然忘我,捧着一次性纸杯里稀薄的豆腐脑,吸管一插,咻咻几下落肚,至今连喝下去的什么味道都不知。
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